Süd və süd məhsulları təxminən altı milyard insanın qidasının ən önəmli hissəsini təşkil edir. Dünyada hər il 730 milyon ton süd və süd məhsulları istehsal edilir. Süddən yoğurt, qatıq, pendir, qaymaq və s. kimi məhsullar istehsal edilir.
Median.Az Qida Təhlükəsizliyi Agentliyinə istinadən xəbər verir ki, süd və süd məhsullarının insan sağlamlığına təhlükə törətmədən istehlak edilməsi çox vacibdir.
Bu cür məhsulların bir sıra zərərli və xəstəlik törədən bakteriyalar, göbələklər, o cümlədən onların toksinləri, yəni zəhərləri ilə tez-tez çirklənməsi müşahidə edilir.
Adətən, zərərli mikroorqanizmlər süd və süd məhsullarını xəstə heyvandan, sanitar vəziyyəti pis olan ərazidən, o cümlədən istehsal zamanı texnoloji proseslərə düzgün əməl edilməməsi, xəstələnmiş insanın istehsal prosesində iştirak etməsi nəticəsində çirkləndirə bilərlər.
Bundan əlavə, istehlakçıların süd və süd məhsullarını lazımi şəraitdə və temperaturda saxlamaması süd məhsullarının korlanmasına, bakterial çirklənməsinə və insan sağlamlığında ciddi fəsadlara yol açmasına səbəb ola bilər.
Südün tam təhlükəsiz olması məqsədilə onun düzgün temperatur emalına ehtiyacı vardır. Temperaturun düzgün seçilməsi südün tərkibində olan vacib maddələrin parçalanmaması, o cümlədən zərərli bakteriyalardan təmizlənməsi baxımından çox vacibdir.
Sterilizasiya və pasterilizasiya kimi temperatur emalından istifadə edilir. Sterilizasiya zamanı süd 130-150 dərəcədə qaynadılaraq istehlak edilir və adətən, bu metoddan ev şəraitində istifadə edilir. Hazırda südün pasterilizasiya edilərək satılması daha geniş yayılıb.
Bu metod vasitəsilə süd tərkibində olan faydalı maddələri saxlayır və insan sağlamlığına lazım olan komponentlər tərkibində qalır. Sənayedə pasterilizasiyanın yüksək temperaturlu qısa zamanlı (HTST) və ultra yüksək temperatur emalı (UHT) üsullarından istifadə edilir.
HTST zamanı süd 72 dərəcədə 15 saniyə qızdırılır və sonra isə soyudulur. UHT zamanı isə süd 138 dərəcədə 1-2 saniyə qızdırılır və dərhal soyudulur. Pasterizasiya emalından keçmiş süddən tam təhlükəsiz şəraitdə bir sıra məhsullar hazırlanır.
Süd və süd məhsullarında bir sıra zərərverici və xəstəlik törədən bakteriyalar qrupuna aid olan Acinetobacter spp., Pseudomonas spp., Clostridium spp., Bacillus spp., Brucella spp., Staphylococcus spp., Mycobacterium paratuberculosis (heyvanda vərəm törədən bakteriya) və E. coli geniş yayılıb.
Qeyd etdiyimiz bakteriyaların əksəriyyəti insanlarda xəstəlik törətməklə yanaşı, süd və süd məhsullarına öz toksinlərini sintez etmək qabiliyyətinə malikdirlər. Toksinin az dozası uşaqlar üçün çox təhlükəlidir, hətta onlarda ölümə də səbəb ola bilər.
Qida təhlükəsizliyi baxımından bu cür mikrob çirklənməsinə həssas məhsullar ciddi şəkildə texnoloji emal prosesindən keçirilməli və həmin qidaların təhlükəsizlik göstəriciləri daim yoxlanılmalıdır.
Süd və süd məhsulları zülal və bir sıra vacib elementlər ilə zəngin olduğundan daim bakterial çirklənməyə məruz qalırlar, çünki bu qidalı mühit mikroorqanizimlərin inkişafı üçün çox əlverişlidir.
Qeyd edilən mikrorqanizmlər içində insan sağlamlığına vurduğu zərər baxımından ən təhlükəlisi Brucella spp.-dır. Brucella spp., adətən, xəstə heyvandan südə keçir və süd düzgün emal prosesindən keçmədikdə, insanı yoluxduraraq ciddi sağlamlıq problemləri yaradır.
Bu zoonoz bakteriya hüceyrədaxili parazit olub insanda ağır fəsadlara səbəb olan brusellyoz adlı infeksion – allergik xəstəliyin formalaşmasına səbəb olur. Zoonoz bakteriya dedikdə, heyvanda infeksion xəstəlik törədən və insana keçən mikroorqanizm başa düşülür.
Brusellyoz xəstəliyinin insana pasterizə edilməmiş süddən, o cümlədən xəstə heyvan ilə birbaşa təmasdan keçməsi mümkündür.
Azərbaycan Respublikasının Qida Təhlükəsizliyi Agentliyinin vəzifələrindən biri də insan sağlamlığı üçün tam təhlükəsiz süd və süd məhsullarının istehsal edilməsinə nəzarət edərək, əhalinin yüksək keyfiyyətli qidalar ilə təmin edilməsində iştirak etməkdir.
Süd ilkin emal prosesində düzgün pasterizasiya edilməli, ondan istehsal ediləcək məhsulların təhlükəsiz olmasına bilavasitə şərait yaradılmalı, süd məhsullarının düzgün temperatur emalı nəticəsində qidaların Brusella bakteriyası ilə yoluxma riskinin azaldılmasına nail olunmalıdır. Agentliyin laboratoriyalarında bu bakteriyanın müxtəlif metodlarla qısa zamanda aşkarlanması və təyin edilməsi insanların təhlükəsiz qidalanmasına öz töhfəsini verəcək.
İnsanların süd və süd məhsularından keçmə ehtimalı yüksək olan brusellyoz xəstəliyinin qarşısını almaq üçün yuxarıda qeyd olunan qaydalara riayət etməsi vacibdir.
