Azərbaycan Respublikası Qida Təhlükəsizliyi Agentliyinin (AQTA) “AQTA maarifləndirir” rubrikası davam edir. Rubrika çərçivəsində AQTA və Qida Təhlükəsizliyi İnstitutunun (AQTİ) mütəxəssisləri tərəfindən hazırlanan maarifləndirici materiallar, sağlam qidalanma ilə bağlı tövsiyələr, ölkədə qida təhlükəsizliyinin təmin olunması ilə bağlı zəruri məlumatlar oxucuların diqqətinə çatdırılır.
Budəfəki maarifləndirici mövzu isə ət, toyuq və balıq məhsullarının düzgün saxlanma qaydaları haqqındadır.
Qida rasionumuzda ət və digər ət növləri xüsusi yer tutur. Bu məhsulların tərkibi insan orqanizminin böyüməsi, inkişafı və normal həyat fəaliyyəti üçün lazım olan bütün maddələrlə zəngindir. Yüksək qidalılıq dəyərinə baxmayaraq, ət, toyuq və balıq məhsulları düzgün saxlanmadıqda müxtəlif mikroorqanizmlər, o cümlədən patogenlərin inkişafı üçün əlverişli mühit yaranır.
Həmçinin kəsim zamanı gigiyenik qaydalara riayət edilməməsi səbəbindən ət məhsullarında müxtəlif mikroorqanizmlərlə (Salmonella, Eşerixiyakoli, Kampilobakteriya, Listeria, Stafilokokk, Streptokokk, Clostridium, Şigella və s.) çirklənmə baş verə bilər. İnsanlar arasında tez-tez rast gəlinən qida mənşəli zəhərlənmələrin (qida toksikoinfeksiyaların) əsas səbəbi məhz bu kimi mikroorqanizmlərlə sirayətlənmiş ət məhsullarının istehlakıdır. Bu baxımdan ət, toyuq və balıq məhsullarının səbəb ola biləcəyi təhlükələrin profilaktikası məqsədilə istehlakçılar diqqətli olmalıdırlar. Təzə və qidaya yararlı ət, toyuq və balıq məhsulları bir sıra xüsusiyyətlərlə xarakterizə olunur. Bu məhsulları sanitar-gigiyenik normalara cavab verən satış obyektlərindən əldə etmək tövsiyə olunur.
Ət, toyuq və balıq məhsullarının düzgün saxlanması şərtdir. Saxlanma qabiliyyətinə görə ət, toyuq və balıq tez xarab olan məhsullar sayılır. Bu məhsulların soyuducuda saxlanmasının düzgün təşkili itkilərin azaldılması, keyfiyyətin və təhlükəsizliyinin qorunması baxımından mühüm əhəmiyyət kəsb edir. Ət məhsullarının saxlanmasında bir sıra xarici mühit amilləri də mikroorqanizmlərin inkişafına, keyfiyyət dəyişikliyinə, qidalılıq dəyərinin aşağı düşməsinə səbəb olur.
Belə ki, mikroorqanizmlərin dəridəki kəsik və zədələr vasitəsilə insana yoluxması ehtimalının yüksək olduğunu nəzərə alaraq, ət məhsulları doğranan zaman əllərin zədələnməməsi üçün maksimum ehtiyatlı olmaq lazımdır. Ət, toyuq və balığın doğranmasında istifadə edilən kəsici alətlər və taxtalar mükəmməl yuyulub təmizlənməlidir. Doğranma başa çatdıqdan sonra alətlər mütləq təkrar təmizlənməli, yuyulmalı və dezinfeksiya olunmalıdır.
Bundan başqa, ət və digər ət növləri soyuducuda saxlanarkən “mal qonşuluğu” prinsipinə əməl olunmalıdır. Ət, toyuq, balıq kimi məhsullar digər çiy qidalarla eyni yerdə saxlanmamalıdır. Belə hal çarpaz çirklənmənin (bu məhsullardakı mikroorqanizmlərin digər qidalara nüfuz etməsi) baş verməsinə səbəb ola bilər.
Ət, toyuq, balıq kimi məhsulların saxlanmasında ən vacib şərtlərdən biri temperatur rejiminə əməl etməkdir. Uyğun temperaturun tətbiqi məhsulların saхlanması zamanı gedən bütün proseslərin intensivliyinə təsir göstərir. Belə ki, temperaturun artması ilə suyun buхarlanması, fermentlərin, mikroorqanizmlərin və zərərvericilərin fəallığı güclənir. Təhlükəsiz dondurma və soyutma birbaşa temperaturdan asılıdır. Dondurucunun temperaturu -18 °C olaraq tənzimləndikdə bu məhsulların uzun müddət keyfiyyətli saxlanılması mümkündür. Soyuducuda isə ət məhsullarını 2 °C temperaturda saxlamaq tövsiyə olunur.
Bu məhsulların saxlanmasının düzgün təşkilində qablaşdırma materiallarının da rolu böyükdür. Belə ki, ət məhsullarını təkistifadəlik hissələrə bölərək, qida ilə təmasda uyğun qablaşmada dondurucuda saxlamaq lazımdır. Əti keyfiyyətli saxlamaq üçün polad və ya şüşə tərkibli qablardan istifadə olunmalıdır. Həmçinin ət və toyuq məhsullarının bir-birinə təmas etməyəcək şəkildə saxlanmasına da diqqət etmək lazımdır. Qeyd edək ki, toyuq məhsulları, saxlamaq üçün az davamlıdır və mal ətinə nisbətən mikroblarla yüksək yoluxmaq xüsusiyyətinə malikdir.
Toyuq məhsullarını donduraraq mühafizə etmək bu qidanın yararlılıq müddətini uzatmaq üçün istifadə olunan vacib metodlardan biridir. Mikroorqanizmlər üçün lazım olan su donduqda onların fəaliyyəti də məhdudlaşır. Donaçma mərhələsində isə mikroorqanizmlər üçün su yarandıqca onların məhsuldakı fəaliyyəti tədricən bərpa olunur və çoxalmağa başlayır ki, bu da qida zəhərlənməsi riski yaradır. Bu baxımdan toyuq məhsulları təkrar-təkrar dondurularaq istifadə edilməməlidir. Həmçinin donu soyuducu şəraitində açmaqla məhsullar ən qısa zamanda realizasiya olunmalıdır.
Balıq da tez xarab olan məhsullar qrupuna aiddir. Soyudulmuş və dondurulmuş məhsulu uzun müddət təhlükəsiz saxlamaq mümkündür. Soyudulmuş balıqlar +5 C-dən -1 C-dək 95-98 % nisbi rütubətdə zəif hava cərəyanı şəraitində saхlanmalıdır. Dondurulmuş balıqları -18 C-də 85-90 % nisbi rütubətdə saхlamaq məsləhət görülür.
Qeyd edək ki, balıq məhsullarını əvvəlcə təmizləyib, yuyub və suyu tam süzüldükdən sonra dondurub saxlamaq lazımdır. Xüsusən də balıq məhsullarını 1-2 saat soyuducuda saxlayıb, daha sonra dondurmaq məsləhət görülür. Balığın dondurulması mikrobioloji proseslərin qarşısını almaq üçün vacibdir.
Bundan başqa, balıqları dondurmazdan əvvəl az miqdarda duzlanması onun təzəliyinin qorunub saxlanmasına kömək edir. Balıq məhsullarının bir dəfədən artıq dondurulması onun keyfiyyətinə mənfi təsir göstərir. Balıq tez dondurulub, tədricən donu açıldıqda yüksək keyfiyyətli qida əldə edilir.
Qablaşdırılmış ət, toyuq və balıq alarkən qablaşdırmanın tam olması şərtdir. İstehlakçılar məhsulun etiketi üzərindəki istifadə tarixi, yararlılıq müddəti, saxlanma şəraiti və temperaturu, eləcə də digər zəruri məlumatlarla tanış olmalıdırlar.
Unutmayaq ki, ət, toyuq və balıq məhsulları uyğun şəraitdə və temperaturda saxlanmaqla yanaşı, düzgün emal edilməli, tam bişirilməlidir ki, insan sağlamlığına zərər vurmasın.
